调肉馅,加盐是稀还是稠

调肉馅时，加盐会使肉馅变得更加稠密。

这是因为盐有助于提取出肉中的蛋白质，尤其是肌肉蛋白——肌球蛋白和肌动蛋白。在盐的作用下，这些蛋白质分子开始展开，暴露出原本被水分包裹的极性区域。随后，这些极性区域可以与其他蛋白质分子形成新的交联点，从而形成更加稳定的网络结构。

这个过程被称为蛋白质的“盐溶效应”或“萃取效应”。随着蛋白质分子间的交联增多，肉馅的黏性增加，质地变得更加紧实和有弹性，因此整体感觉会更加稠密。

在实际操作中，加盐调肉馅是制作各种肉馅食品（如饺子馅、汉堡肉饼等）的重要步骤之一。它不仅能改善肉馅的质地，还能增强其风味。不过，加盐的量需要适当控制，过多的盐会影响肉馅的口感，甚至对健康不利。