鲜火腿腌制方法
阿南说明星
用料
火腿 1个
盐 2千克
腌火腿的做法步骤
步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
新鲜的火腿需冷却放置一天，表面水分蒸发后才可腌制。 这是一个已经修整好的火腿，按压挤出腿里的血水
步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
翻面，撒上盐
步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
用手不断地揉搓
步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
同样火腿的表面加盐不断地揉搓
步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
整个火腿全部用盐擦拭均匀
步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
取一个大盆或缸，搁上竹板或木板
步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
放一块木板，平铺上一层盐
步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
放上火腿
步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
再在火腿上铺满盐
步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
一个大火腿用去2千克左右的盐
步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
期间盐溶解的地方需重新撒上盐， 待一个月以后把盐洗净就可以晒制与发酵
步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
没有拍火腿全照，这是去年腌制的火腿肉，非常的香软，解体时忍不住切片尝尝，一尝停不下来，比西班牙火腿还好吃
步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
曾经的西班牙火腿肉
步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
切块真空包装，放置一年没问题
步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
直接蒸着吃、蛋蒸肉吃、煲仔饭吃、炒菜时吃、烧汤时吃等等，都非常好吃
步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
后续更新：火腿有点厚，腌制时间延长至40天时去除火腿上的盐（盐可继续用于其他腌制）
步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
腌制火腿渗出的盐水与第一边冲洗下来的盐水留着，用来腌制咸鸭蛋是极好的
步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
鸭蛋洗净，沥干擦干水分，盐水煮沸冷却过滤，将鸭蛋浸泡在盐水中（外面买的鸭蛋总是太咸，我喜欢淡一点的，盐水浓度自行控制）
步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
清水浸泡火腿，肉面向下浸泡10小时左右，使表层的瘦肉淡化、软化
步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
洗净、悬挂晾晒
步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
凉晒第一天
步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
晾晒后的火腿，色泽已非常诱人
步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
晾晒，日光照射强弱不一，一般晾晒5-7天，晾晒至皮面变红，肉面渗油
步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
渗油的肉面与玫红色的精肉
步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
注意晾晒过程中会滴油，可用盆积油，防止弄脏地板
步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
晾晒以后接下去是火腿的发酵，将火腿悬挂在通风干燥的地方，随着气温的升高，火腿开始自然发酵，静待长毛（待续）
步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
后续：静待一个多月后，火腿开始长毛，有白毛、绿、灰绿色毛等，曾经以为火腿长毛是坏了的表现，也常会把它们擦去，原来长毛是火腿良好发酵的表现。 许多霉菌对腐败细菌有抑制生长作用，表面霉菌的出现可以防止火腿过度氧化,避免火腿在漫长的发酵阶段(3～7月份)不会腐败变质和氧化变味。 此时的火腿闻起来已带有淡淡的香味
步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
今天开始入梅，给梅雨季前的火腿留个影。 腌肉腌火腿最怕出现哈喇味，哈喇味主要是油脂被氧化，过氧化值超标所致。应时常闻闻腌肉与腌火腿的气味，避免产生哈喇味因素。 火腿产生哈喇味因素包括盐量不足、未腌透、环境温度过高、湿度过大等
步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
梅雨季后的腌火腿，布满大量的霉菌，令人触目惊心！这样的火腿还能吃？ 答案是肯定的，这层霉菌仅仅长在表面，并没有深入肉里
步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
分享到这里，火腿随时可吃。想吃火腿时先使用火把火腿表面的霉菌烧灼干净，然后切去发霉层。不过这个腌火腿还会继续放下去，一般火腿发酵时间越长，香味越浓郁
步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
快过年了，去年年前腌制的火腿现在是这样的，有厨友好奇打开是怎么样的呢？
步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
今天就来开封这火腿，用喷火枪将火腿表面霉菌烧灼干净
步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
刮去表层，看已显露暗红色的肉质
步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
钢锯火腿确实是一种不错的方法
步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
看锯开后的状况
步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
醇香排鼻而来
步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
切去表皮，已迫不及待的想切片尝尝，跟做的亲们一定要这样尝尝，真的非常好吃。 至此腌火腿完结。