曲酒如何用谷麦发酵

曲酒一般是以高粱、小麦、玉米等为原料，经过糖化和发酵等工艺制成的一种蒸馏酒。其中，小麦是制作曲块的主要原料之一，而谷麦则是指谷物和麦类的混合物。

要使用谷麦发酵制作曲酒，可以按照以下步骤进行：

1. 选择谷麦：选择优质的谷麦混合物，要求谷物和麦类的比例适当，无虫蛀、无霉变、干燥、干净。

2. 浸泡：将谷麦混合物用清水浸泡 4-12 小时，使其吸水膨胀，便于后续的蒸煮。

3. 蒸煮：将浸泡好的谷麦混合物放入蒸煮设备中，蒸煮至熟透、无生心，一般需要 20-30 分钟。

4. 冷却：将蒸煮后的谷麦混合物迅速冷却至室温，以防止微生物污染和发酵。

5. 接种：将曲霉菌种接种到冷却后的谷麦混合物中，搅拌均匀。

6. 制曲：将接种后的谷麦混合物放入曲室中，控制温度和湿度，进行发酵制曲。一般需要 2-5 天的时间，曲块表面会长满白色的菌丝。

7. 干燥：将制好的曲块取出，在通风干燥处晾干，使其水分含量降至约 10%。

8. 粉碎：将干燥后的曲块粉碎成粉末，即为曲粉。

9. 发酵：将曲粉加入到酿造白酒的原料中，加入适量的水和酒曲，进行发酵。一般需要 2-3 天的时间，发酵温度控制在 30-35 摄氏度之间。

10. 蒸馏：将发酵后的酒液进行蒸馏，分离出酒精和水，即为曲酒。

需要注意的是，以上步骤仅为基本的操作流程，实际生产中还需要根据具体情况进行调整和优化。同时，曲酒的品质和口感与原料、发酵、蒸馏等多个环节都有关系，需要进行精细的控制和管理。

曲酒是一种以小麦为主要原料的酒，其酿造过程涉及多个步骤，包括原料的选择、混合、发酵、培养以及装瓶出售。以下是如何使用谷麦发酵曲酒的大致步骤：

原料的选择：除了小麦，大麦和豌豆也是曲酒酿造的重要原料，它们富含蛋白质、淀粉、麦芽糖等成分，对曲酒的发酵非常有利。同时，还需要黄酒曲，它负责引发酒液中的发酵菌，使其发酵产生独特的风味。

原料的混合：将大麦、豌豆和黄酒曲混合后，注入适量的水进行煮沸。在这个过程中，需要精细地控制水的温度，以尽可能激活发酵酵母，促进其生长繁殖。

发酵过程：经过煮沸处理后的糊状物称为酒曲。将酒曲风干晾晒后，就可以用水进行复水发酵了。这是曲酒酿造过程中最重要的一环。发酵机要保持良好的通风，并需要调节一定的温度。同时，还需要进行定期搅拌以促进其发酵。

在发酵过程中，谷麦中的淀粉经霉菌及芽孢杆菌的糖化酶进行糖化形成简单糖类，糖类再经酵母菌发酵产生酒精。由于其中微生物种类复杂，发酵时间长，所进行的生化反应复杂，除生产一定量的乙醇外，还会产生各种芳香物质。

需要注意的是，这只是曲酒发酵的基本步骤，具体的酿造过程可能会因地区、酒厂以及酿酒师傅的不同而有所差异。此外，曲酒的发酵是一个复杂的过程，需要一定的专业知识和经验，不建议非专业人士在家自行尝试。

最后，发酵完毕后，曲酒的基础就算形成了，之后还需经过一段时间的陈酿和培养，再经过装瓶出售，曲酒才算酿造成功。

使用谷麦发酵曲酒的方法通常涉及以下步骤：

选择原料：首先选择合适的原料，如小麦、大麦和豌豆等，这些原料将被破碎并准备进行下一步。

润水和堆积：将原料润水，然后进行堆积处理，以促进原料的吸水和微生物的繁殖。

磨碎和拌和：将润水和堆积后的原料磨碎，然后加水拌和，以形成适合发酵的物料。

制曲：将拌和好的物料装入曲模，进行踏曲处理，然后放入制曲室培养。在培养过程中，需要翻曲和堆曲，以确保微生物的均匀分布和发酵的充分进行。

出曲和贮藏：发酵成熟的曲块出曲后，需要入库贮藏，以待后续的酿酒过程。

酿酒：在酿酒过程中，将贮藏好的曲块与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒。这一操作也被称为混蒸混烧。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行，直至得到所需的曲酒。

需要注意的是，大曲酒的生产工艺流程中，清渣和续渣两种方法会根据香型和风格来决定。清蒸清渣工艺要求原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏，保持清洁卫生。而混蒸续渣则是将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料混合后蒸煮，同时进行蒸粮蒸酒，然后混渣发酵。