怎样卤肉才能不变绿

卤肉变色通常是因为氧化作用，尤其是铁质肉类在烹饪过程中与氧气接触导致的。为了防止卤肉变色，可以采取以下措施：

1. 腌制：在卤肉之前，用适量的盐、料酒或酱油腌制肉类，这些调料能够在一定程度上形成保护膜，减少肉与空气的直接接触。

2. 漂水：将肉在清水中漂洗，去除血水和杂质，减少氧化物质的含量。

3. 控制火候：在烹饪过程中使用中小火慢炖，避免高温快速烹煮导致的肉质紧缩和氧化。

4. 添加抗氧化剂：可以在卤水中加入少量的维生素C（抗坏血酸）或者亚硝酸盐，它们具有抗氧化作用，能够抑制肉的氧化变色。但需注意亚硝酸盐的使用需谨慎，因为过量摄入对健康不利。

5. 密封烹饪：使用密封锅或者在锅边封上锡纸，减少肉与空气接触的机会。

6. 及时冷却：卤好的肉应尽快冷却，并且尽量存放在冰箱中，低温环境可以减缓氧化过程。

7. 使用不锈钢或陶瓷器皿：避免使用铁质或铜质器皿，因为这些材质容易与肉中的硫化物反应，导致变色。

通过这些方法，可以有效减少卤肉在烹饪和保存过程中发生变色的情况。

想要卤肉不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖(最好是绵糖)小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了，而且会略苦。

2.炒糖 一定要用白糖或冰糖 少放点食用油 小火加热 放糖 等糖溶化起泡后 加入焯水后或者炖熟的肉 翻炒加入老抽适量 清水适量 各种调味料，大伙炖开锅15分钟改小火30分钟 收汁(如果是已经炖熟的直接收汁)这样的卤肉色泽亮丽 还能持久不变色