火锅食材怎么保鲜存放

1.蔬菜类切勿提前洗涤

由于素菜的种类繁多，我们无法估计今天的顾客究竟会点哪些菜，所以为了避免食材的新鲜度受损，那些只需洗涤的素菜就不建议提前准备，而对于土豆、藕片这类需要一定加工的素菜来说，我们建议可以根据往日的销售量进行洗涤、切配，但是切记，切好的食材需放置于水中保鲜，避免氧化发黑。

2.冻货类食品需冰冻处理

在火锅桌上有很多冰冻类食物是顾客比较偏爱的，比如撒尿牛丸、蟹肉棒、耗儿鱼等等，这类食品需要放置于冷冻柜中，但是为了让食客能更快的享受美味，我们往往会提前备置少量放于保鲜室解冻，但是要注意，解冻的量一定不能过大，避免销售不完再次放回冷冻室，因为这类食品如果二次解冻的话，很容易发生变质。

3.毛肚、鸭肠类要注重保鲜

毛肚、鸭肠和黄喉是吃火锅必不可少的三样菜，它们的销量很大，所以一些采购人员在备货时往往会多购买一些，但是如果未能在当天销完，该如何处理呢？一般来说，毛肚、鸭肠、黄喉这些食材，为了让顾客吃到它的新鲜爽脆度，建议是当日销售完毕，但是如果未能销售完我们也可以将其密封并放入冷冻室保存。

1、预制菜品储存

一般来说菜品预制好后，放入0-4度的冷藏柜中冷藏，冷藏的时候由于受限于储存空间大小，一些火锅店菜品就随意叠放在冰箱内，造成菜品挤压变形，通风效果差影响保存时间。

我们建议门店根据冷藏柜内部空间的大小，自制不锈钢菜架，将菜品整齐放在冷藏柜里的架子上，使盘与盘之间保持2cm左右的间隙，便于冷气流通和造型完整。容易褐变的产品必须与浸泡的清水一并放入冷藏柜，还有部分菜品如预制好的毛肚需隔2-3小时换一次水，以免残留的嫩化溶液析出破坏品质。还有盐渍类干货，也需要早晚更换清水。

2、隔夜菜品储存

隔夜菜品必须采用上述方法放置，延长保质时间。比较特殊的产品，如土豆、藕片这一类容易褐变的产品，需先换干净清水浸泡，然后放入冷藏柜冷藏。部分菜品次日还应做二次处理，比如预制好的毛肚，隔夜储存时，还需下班时更换清水浸泡，次日上班时再更换清水后冷藏待销售。

不论是预制菜品储存管理，还是隔夜菜品储存管理，除了制定岗位责任制度和常规检查、抽查之外，厨师长可运用一些小技巧对储存环节进行检查，如我们在进行毛肚换水管理的时候，要求制作毛肚的操作人员在不同时段往水里放入不同的标识物，如一小片芹菜叶，生菜丝，胡萝卜丝等，管理人员只要在指定时间检查标识物是否更换即可。那么有人要问，操作人员只换指示物而不换水怎么办？其实这只是一个管理动作提示，让其养成习惯，操作人员若真是将指示物更换而不换水，那么我们就该换人了。

总的来说我们在进行管理的时候必需建立严格的菜品出品品控标准和品控流程，结合流水线品控方式，将各岗位打造成加工和品控的结合体，使各项管理形成严格的闭环，提升后厨管理效率和菜品品质