马卡龙为什么会空壳

马卡龙出现空壳的问题可能是由于几个原因造成的：

1. **蛋白搅拌问题**：如果在制作过程中蛋白霜搅拌过度，可能会导致消泡，从而形成空心。此外，如果搅拌不均匀，也可能导致马卡龙中部出现空心现象。

2. **烘烤温度和时间**：如果烘烤温度过低或者底火不够，以及烘烤时间不足，都可能导致马卡龙上部出现空心的情况。

3. **晾壳时间过长**：马卡龙的晾壳时间不宜过长，最佳晾壳时间是一个小时内。如果超过了这个时间，蛋白霜容易消泡，影响成品的质量。

4. **蛋白霜打发程度**：蛋白霜的打发程度也很关键，如果打发得过软或过硬，都可能导致马卡龙在烘烤过程中出现问题，如爆头或是裙边过小。

5. **环境湿度**：马卡龙在制作过程中对环境湿度非常敏感，如果晾皮时环境湿度过大（大于70%），也可能导致马卡龙出现空心。

总之，为了避免马卡龙空壳的问题，需要注意以上几点。在制作过程中要控制好每个步骤，确保蛋白霜的打发程度适中，搅拌均匀，烘烤温度和时间适宜，同时控制好晾壳的时间和环境湿度。通过精细的操作和控制，可以大大提高制作马卡龙的成功率。