戚风蛋糕为什么中间塌陷周边不塌陷

戚风蛋糕是一种雏菊般蓬松柔软的海绵蛋糕，它的中心塌陷可能是由于过度烘焙或蛋糕内部湿度过大所致。当蛋糕烘焙过程中表面排气口开启，但中间的蛋糕仍在膨胀，当烘焙时间过长或温度过高时，蛋糕内部产生的气泡合并，结构变得不稳定而塌陷。

此外，过量加入湿润的材料也会导致蛋糕内部湿度过大，从而导致塌陷现象。周边没有塌陷可能是因为还有一层结实的“脆皮”保持了形状。

1、配方不对，干湿不平衡。

2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。

3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。

4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。

5、过度烘烤或烘烤不足。

6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。