牛肉炖出来鲜红是怎么回事

牛肉炖出来鲜红的原因主要取决于肉类中的一个叫肌红蛋白的物质。肌红蛋白是一种含铁血红蛋白，它能够在缺氧的情况下转化为一种能调节血管直径、乃至产生性激素的血红素。

在烹调过程中，肌红蛋白被加热分解，既释放出红色色素，又使牛肉变得更易消化。所以，牛肉炖得越久，肌红蛋白分解得越充分，呈现出的鲜红色也就越浓郁。

同时，加入可以增强口感和改变颜色的食材（如酱油、番茄酱等）也会对颜色产生影响。