面包揉面过头了是不是就发不起来

面包揉面过头确实可能会导致面团发不起来，或者发酵效果不理想。在面包制作过程中，面团的揉制程度对面包的最终品质有很大影响。以下是一些关于揉面过度可能产生的问题及其原因：

1. 面团筋度过强：适度揉面会使面团形成良好的筋度，有助于保持气体，使面包膨胀。但是过度揉面会导致面团筋力过强，使得面团变得紧实而不易伸展，从而难以容纳发酵时产生的气体，导致面包体积增长受限。

2. 酵母受损：长时间强烈揉面可能会破坏酵母细胞，减少其活性，影响其发酵能力。没有活跃的酵母，面团就无法有效地产生气体来进行发酵。

3. 温度升高：过度的揉面会使面团温度上升，这可能导致酵母过度活动然后过早死亡，或因温度过高而失去活性。理想的面团温度通常在24°C到27°C之间。

4. 发酵时间延长：由于筋度过强和酵母活力下降，过度揉面可能需要更长的发酵时间来达到相同的体积。在某些情况下，即使长时间发酵也可能无法完全恢复。

5. 口感和结构问题：即便过度揉面的面团能够完成发酵，最终烤出的面包口感可能偏硬，内部结构紧密而缺乏足够的气孔。

因此，掌握正确的揉面技巧对于面包制作非常重要。一旦达到适当的筋性发展阶段，就应该停止揉面，避免过度处理面团。不同种类的面包对揉面的要求不同，所以应根据具体的食谱和面包类型来调整揉面的时间和方法。